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红白之争,谁才是火锅之魂?

在重庆第三届火锅节上,100多名顾客享用了一个名为“世界第一火锅”的巨型火锅。图/视觉中国


文/陈颖雅

 

最近有粉丝晒出和明星佟丽娅一起吃火锅的照片,引来网友的羡嫉恨。不过,最抓住人们眼球的是一条来自吃货网友的留言:明星你拿去,把火锅留给我!

 

立冬之际,火锅当时,为了过一把火锅瘾,明星们尚且冒着被偷拍的风险纷纷现身火锅店,普通人又怎能抵挡这股销魂香气!

 

可是,问题来了!火锅汤底,该选辣爽刺激的红汤,还是原汁原味的白汤呢?说鸳鸯锅底的同学可以退下了,这场红白之争本来就没有中庸派什么事儿。


不是红汤,就是白汤!

 

红汤火锅稳拿半壁江山

 

红汤,以麻、辣、鲜、香著称,饱含浓郁的江湖气息,让人欲罢不能。

 

四川人爱吃辣是众所周知的事,最主要的原因是气候。四川潮湿,辣椒可以祛除湿气,预防风湿。很早以前,为了祛除体内湿气,长江边拉船的纤夫喜欢吃重口味的麻辣食物。当时比较穷,只能用一些简单且便宜的材料进行烹煮,随随便便吃完就继续干活。

 

那什么东西便宜呢?水、辣椒、牛油、麻椒等等。他们的“随意”组合,正是今天红遍全球的红汤锅底的前身。


火辣辣的红汤锅底。图/chinanews

 

由美团点评发布的《2017中国餐饮报告》,佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中,火锅的营业额排名第一,占据了22%的餐饮营业额。江湖上早有传闻:全国每6个人,就有一个爱吃火锅。而在这份火锅大数据中,川渝火锅则占超过51%的份额,稳拿全国火锅半壁江山。

 

如此看来,红汤似乎略胜一筹。可白汤又怎会轻易服输?


即使在红汤锅里,白汤也抢得了一席之地,于是有了中庸派鸳鸯锅。图/chinanews


白汤火锅搅局江湖

 

南方火锅喜欢“滚红滚绿”,北方火锅则多以白汤(清汤)为主。

 

说起北方涮锅的历史,老北京的铜锅算是火锅界的老祖宗。据史料记载,出土文物里面的“斗”其实就是指火锅,这个文物是东汉时期的,而到了三国时期“铜鼎”的出现,就真的可以说是老北京火锅形状的前身了。

 

锅有了,涮羊肉又是从何而来?据传当年忽必烈在征战之中,迫于敌军追赶,羊肉仓促入铜锅,形成了“清炖羊肉加急版”。原本是无心插柳,却成了传承百年的火锅经典。


老北京的铜炉火锅。图为1982年冬的北京,食客正在吃涮羊肉。图/视觉中国

 

北方涮锅,有自己的范儿。它讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等少数料子。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,如果你觉得肉上的汤太多,可以在“小烟囱”上一点,呲啦啦的声音过后,放在冷的麻酱料里那么一蘸,入口即化,酱香、肉香合二为一。一口下肚,唇齿留香!


铜锅炭火、汤底澄清的京派火锅。

 

京派涮肉火锅,早已在国内遍地开花。近年有一派清汤涮锅,大有异军突起之势,那就是陕派羊肉涮锅。陕派羊肉涮锅的精髓在于大骨熬制的羊汤,纯手工撕切的羊肉在奶白色羊汤里涮一涮,更显鲜嫩美味。

 

秋冬寒冷之时,西安羊汤涮肉最是滋补。热气腾腾地围炉而坐,吃几口羊肉,喝二两小酒,也算是一种“小确幸”吧。

 

在火锅的江湖里,红汤、白汤确实各有千秋,要争论高低,恐怕再懂吃的老饕也选不出来。

 

红汤辣得爽快,白汤温润滋补。图/Best China News


到底谁是火锅之魂?答案竟然是……

 

要数世间最较真的人,饕客当之无愧。


在成都火锅店,美食家处处。尽管这里的红汤吃法最是地道,老饕的味蕾也随之兴奋起舞,但是,较真的他们,总觉得好像缺了点什么。


川渝人民吃红汤火锅的时候,一般都会配清凉小吃。冰粉、凉糕自不必说,最近,成都老饕和年轻人们都爱上了一个新欢——酸梅汤。成都饕客对酸梅汤情有独钟,因为由乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等原料制作而成的酸梅汤,既不会盖过四川火锅红汤的味道,还可以清爽解辣。


对饕客而言,有了酸梅汤,这顿火锅才算完满。


吃火锅时喝酸梅汤,清爽解辣不抢味。图/sohu

 

在爱上酸梅汤这件事情上,白汤火锅的拥趸竟与红汤火锅的拥趸惊人一致,可谓难能可贵的不约而同。

 

当西安饕客面对羊骨白汤火锅的时候,酸梅汤更是无可取代。因为它能去油解腻,一罐酸梅汤下去,歇几分钟,马上又能进入下半场,迎接嫩香的羊肉。饕客们心水很清,他们了解酸甜提鲜,还可以让涮肉的鲜味更上一层楼。

 

火锅江湖,向来浪高风急。红汤派和白汤派吵吵闹闹多年,各领风骚也不过暂时的事。


不变的,反而是大大小小的火锅店里常备的一罐罐酸梅汤。



所以说,谁是最当红的火锅之魂?答案既不是红汤,也不是白汤,而是火锅百搭神器——酸梅汤!

 

康师傅遵循古法精心熬制的酸梅汤,酸酸甜甜,入口清爽。一口酸梅汤,解放味蕾,解腻提鲜。



立冬时节,当你坐在一桌丰盛的火锅面前,别忘了红罐酸梅汤。有了它,“赴汤蹈火”也清爽。

 


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风再起时,火锅滚起来!



 

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